Frittieren und braten mit Olivenöl

Seit den 70er Jahren hält sich die Mär, dass man/frau mit Olivenöl nicht braten und frittieren dürfe, da dies krebserregende und giftige Substanzen erzeuge. Dies basiert wohl mehr auf den Marketingüberlegungen von so manchem Konkurrenzprodukt am Lebensmittelmarkt (wie Maiskeimöl oder Sonnenblumenöl), aber weniger auf ernährungsphysiologischen Tatsachen…

Olivenöl Extravergine zählt zum besten Olivenöl

Wie auch von Dr. Johannes Lückel von der AGES (Institut für Lebensmitteluntersuchung) bei einem Symposium zum Thema Olivenöl bestätigt wurde, gibt es kein besseres Frittier-Fett als Olivenöl Extravergine.

Die stabilsten Fettsäuren sind gesättigte Fettsäuren, dazu gehören Butter, Schmalz und als pflanzliches Produkt auch Kokosfett (rd. 90% gesättigte Fettsäuren). Da wir in unserer westlichen „zivilisierten“ Welt allerdings meist viel zu viel gesättigte Fettsäuren, v.a. auch über den Verzehr von tierischen Fetten zu uns nehmen, ist eine Steigerung dieses Fettkonsums nicht zu empfehlen. Zudem kommt die Tatsache, dass es einen Austausch der Fette zw. Frittier gut und Frittier fett gibt z.B. würden beim Frittieren eines Nordseefisches die edlen Omega 3 Fettsäuren des Fisches im Frittierfett landen und die gesättigten Fettsäuren im Fisch. Das ist ernährungsphysiologisch ebenso wenig erwünscht wie die „Nebenwirkung“ beim Verzehr zu vieler die gesättigten Fettsäuren, unsere Gefäße zu verkleben und unser Herz-Kreislauf-System zu belasten.

Olivenöl eignet sich nun besonders gut zum Braten und Frittieren

Warum? Weil es zum einen nur wenige gesättigte Fettsäuren enthält, die zu Ablagerungen an den Gefäßwänden führen. Die reichlich enthaltene Ölsäure, also eine 1-fach ungesättigte Fettsäure gilt als vielfach stabiler als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Omega 3 und Omega 6). Zudem wirken u.a. die Polyphenole im Öl stark oxidationshemmend und sorgen daher auch beim Erhitzen noch dazu, dass sich die Zerfallsprozesse – und somit auch die Entstehung von Giftstoffen beim Erhitzen – in Grenzen halten.

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