Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl

Unterschiede der verschiedenen Qualitätsstufen:

Extra Vergine – Vergine – Lampant Öl – Olivenöl

In der EU Regelung 1513/01 gültig seit 1.11.2003 sind die verschiedenen Qualitäten von Olivenöl geregelt:

Olivenöl Extra Vergine = Extra Nativ Olivenöl

Extravergine Olivenöl ist die höchste Güteklasse von Olivenöl und muss folgende Kriterien erfüllen:

  • Darf nur mit mechanischen Verfahren hergestellt werden
  • Die Oliven dürfen nur gewaschen, zentrifugiert und gefiltert werden
  • Das Öl darf nicht durch Lösungsmittel oder mit chemischen bzw. biologisch wirkenden Subtanzen gewonnen werden
  • Darf nicht mit anderen Ölen gemischt werden
  • Muss in Geschmack und Geruch fehlerfrei sein (Sensorischer Fehlermeridian beim Verkostungspanel muss 0 sein)
  • Freie Fettsäuren dürfen nicht mehr al 0,8% betragen
  • Peroxide bis 20 meq 02 / kg
  • Muss eine gewisse Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe aufweisen

Vergine oder Nativ

  • Darf leichte Fehler im Geruch und Geschmack aufweisen (Sensorischer Fehlermeridian beim Verkostungspanel bis 3,5)
  • Freie Fettsäuren bis 2,0 %
  • Peroxide bis 20 meq 02 /kg

Lampantöl 

  • Ist übelriechendes und übelschmeckendes Öl aus verdorbenen und unsauber produzierten Oliven – auch ein ursprüngliches Extra Vergine Öl kann durch unsachgemäße Lagerung oder zu hohes Alter zu Lampantöl werden
  • Freie Fettsäuren mehr als 2,0%
  • Keine Vorschriften für Peroxide
  • Fehlerhaft in Geruch und Geschmack (mehr als 3,5 Fehlermeridian im sensorischen Verkostungspanel) 
  • Ist nicht für den verzehr zugelassen

Olivenöl (ohne weitere Bezeichnung)

  • Lampantöl wird chemisch behandelt (rektifiziert) und mit einem unbestimmten Teil Olivenöl Vergine verschnitten – daraus entsteht das als „Olivenöl“ verkaufbare raffinierte Produkt
  • Säure wird entzogen, Geruch und Geschmack werden chemisch verändert
  • Ist für den Verzehr zugelassen
  • Freie Fettsäuren bis 1,0%
  • Peroxide bis 15 meq 02/kg

Tresterolivenöl

  • Trester wird mittels Lösungsmittel zum Tresteröl gemacht, in Folge raffiniert
  • Mit Nativem Olivenöl verschnitten
  • Freie Fettsäure bis 1,0%

Die Aromafaktoren im Öl sind abhängig von

 

1. Beschaffenheit der Olive:

  • Sorte
  • Enzymverteilung Fruchtfleisch / kern
  • Reifestadium
  • Boden / Klima / Bedingungen
  • Gesundheitszustand der Oliv

 

2. Umwandlung Olivenfrucht    →     Öl

  • Lagerung der Oliven
  • Reinigung der Oliven
  • Mahlen / Zerkleinern
  • Kneten
  • Extraktionssystem

 

3. Öl

  • Ölfilterung
  • Ölkonservierung
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